L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un sistema di controllo della produzione degli alimenti che ha come scopo la garanzia della sicurezza igienica e quindi della commestibilità di un alimento.

Il sistema è caratterizzato da sette principi di base :

1. Identificazione di potenziali rischi associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi dal ricevimento merci fino al consumo;
2. Determinazione dei punti, delle procedure e delle tappe che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro possibilità di verificarsi (punti critici di controllo : CCP);
3. Accertamento dei limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo;
4. Istituzione di un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test oppure con osservazioni programmate;
5. Predisposizione di un'azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo;
6. Definizione delle procedure di verifica di buon funzionamento del sistema HACCP;
7. Organizzazione di un sistema di gestione efficace dei documenti relativi al piano HACCP (raccolta dei dati ed organizzazione della documentazione).

Il metodo deve essere applicato da tutti gli esercizi di ristorazione e comunque da tutte le attività che effettuano la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. In questa attività rientrano gli esercizi di bar e caffetteria, ristoranti, gelaterie, unità produttive di ristorazione collettiva, pizzerie, pasticcerie, stabilimenti balneari, pubs, buffet di stazione, imprese di cetring e banqueting, panificatori, grossisti, ambulanti, oltre alla grande distribuzione ed ai produttori primari che effettuano la raccolta, la macellazione e la mungitura.

Alle aziende è richiesta la messa a punto di documentazione - da tenere a disposizione dei competenti organi di controllo in occasione di ispezioni da questi effettuate - quale :
- un manuale della qualità aziendale che riporti - oltre alla dichiarazione del titolare dell'esercizio riguardo alla definizione della politica di qualità igienica perseguita dall'azienda - anche la definizione dei ruoli e delle responsabilità, la descrizione dei prodotti e delle materie prime, le norme di riferimento, le procedure di verifica e la programmazione della formazione del personale;
- l'allestimento di schede per le registrazioni delle operazioni di controllo dei punti critici (i più importanti rappresentati da : ricevimento materie prime; temperature di stoccaggio alimenti deperibili; tempi di stoccaggio; igiene delle superfici degli ambienti e delle attrezzature; controllo del prodotto finito);
- la pianificazione di un programma di autocontrollo con l'ausilio di consulenti ed il supporto di laboratori di analisi abilitati;
- la formazione del personale.

Il Decreto Legislativo 155/97 il documento base per l'attività di autocontrollo igienico nei pubblici esercizi e nelle industrie alimentari: prevede che il responsabile dell'azienda alimentare debba garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione dei prodotti alimentari, siano effettuati in modo igienico.

Questo decreto impone alle aziende l'adozione di procedure di autocontrollo, dirette a garantire l'igienicità degli alimenti sulla base del SITEMA DI ANALISI DEI RISCHI E DI CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI HACCP.