La normati di riferimento in materia del COMMERCIO ITINERANTE (commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche) è l'ORDINANZA 3 aprile 2002 "Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche" (G.U. Serie Generale n. 114 del 17 maggio 2002)

Di seguito rassiumiamo le principale regolamentazioni:

Art. 4.
Caratteristiche dei negozi mobili
1. Il  negozio  mobile, di cui all'art. 1, comma 2, lettera e), con il  quale  viene  esercitato  il  commercio  sulle aree pubbliche dei prodotti  alimentari,  sia  nei posteggi isolati sia dove questi sono riuniti  in  un  mercato, deve avere, oltre ai requisiti previsti dal capitolo III  dell'allegato al decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, i seguenti requisiti:
a) struttura  tecnicamente  adeguata,  in grado di assolvere alle esigenze   igieniche   di  conservazione  e  protezione  di  prodotti alimentari,  e  realizzata  con  materiali resistenti, inalterabili e facilmente  lavabili e disinfettabili, con un vano interno di altezza non  inferiore  a 2 metri ed il piano di vendita ad almeno 1,30 metri dalla quota esterna;
b) parete  laterale  mobile  munita  di dispositivo con funzione, comunque realizzata, di copertura protettiva dei banchi e delle altre apparecchiature eventualmente esposte;
c) impianto  idraulico  di  attingimento che, in alternativa, sia collegabile  con  la rete di acqua potabile predisposta in un'area di mercato,  oppure  sia  alimentata  da  apposito  serbatoio  per acqua potabile  istallato  nel  negozio mobile e di capacita' adeguata alle esigenze  dell'igiene  personale  e dei prodotti alimentari offerti o somministrati;
d) impianto   idraulico  di  scarico  che,  in  alternativa,  sia collegabile  con  la  fognatura  predisposta  in  un'area  di mercato oppure,  quando non sia attrezzata l'area, riversi le acque reflue in un  apposito serbatoio a circuito chiuso, di capacita' corrispondente a quella del serbatoio per acqua potabile di cui alla lettera c); nel secondo  caso  tale  impianto  di scarico deve essere corredato di un dispositivo  atto  ad  addizionare  disinfettante biodegradabile alle acque reflue;
e) impianto  elettrico  che  deve  essere allacciato direttamente alla  rete di fornitura dell'energia elettrica predisposta in un'area di  mercato oppure, in alternativa, qualora tale collegamento non sia stato  ancora realizzato, l'impianto elettrico deve essere alimentato da  un  sistema  autonomo  di  erogazione.  Tale  sistema e' comunque obbligatorio e deve essere azionato, al fine di mantenere ininterotta la  catena  del  freddo,  in  tutti i negozi mobili utilizzati per la vendita dei prodotti deperibili, prima e al termine dell'attivita' di vendita  durante  il  raggiungimento  del  mercato  o  al  ritorno al
deposito  o  al  ricovero.  Il  sistema  deve  essere  opportunamente insonorizzato   secondo  quanto  previsto  dalle  vigenti  normative, collocato  in  modo  da  evitare  di  contaminare con le emissioni, o comunque  danneggiare,  sia  i prodotti alimentari nel negozio mobile sia  l'ambiente  esterno ad esso e utilizzato durante la sosta per la vendita, esclusivamente sulle aree pubbliche non attrezzate. Tutto il sistema  deve garantire lo svolgimento corretto, da un punto di vista igienico-sanitario,  della  vendita  dei  prodotti alimentari o della somministrazione  di  alimenti  e  bevande,  e,  in particolare, deve garantire  l'idoneo  funzionamento  degli impianti frigoriferi per il mantenimento della catena del freddo;
f) banchi  fissi  o a spostamento anche automatico, orizzontale o inclinato,  con  gli  stessi  requisiti  di quelli di cui all'art. 3, comma 3,  idonei  in  ogni  caso  alla conservazione e protezione dei prodotti alimentari offerti o somministrati;
g) frigoriferi  di conservazione ed esposizione che consentano la netta    separazione    dei    prodotti    alimentari   igienicamente incompatibili,  il mantenimento della catena del freddo e il rispetto delle  temperature  previste  per  i  prodotti deperibili dalle norme vigenti;
h) lavello con erogatore azionabile automaticamente o a pedale di acqua calda e fredda, attrezzato con sapone liquido o in polvere;
i) contenitore,   dotato  di  dispositivo  per  l'apertura  e  la chiusura non manuale, dove collocare un sacco di plastica a tenuta di liquidi  e  a  perdere  per  la  raccolta  di  rifiuti  solidi.  Tale contenitore deve essere collocato, all'interno del negozio mobile, in modo da evitare ogni possibilita' di  contaminazione degli alimenti.
2. I  requisiti di cui al comma 1 non sono richiesti per la vendita di   prodotti   ortofrutticoli  freschi  e  prodotti  alimentari  non deperibili, confezionati e non. 3. Nell'interno  dei negozi mobili, da sottoporre periodicamente ad idonei  trattamenti  di  pulizia,  disinfezione  e disinfestazione, i prodotti  alimentari  devono  essere  collocati  in modo da evitare i rischi di contaminazione.
4. L'autorizzazione   al  commercio  nei  negozi  mobili  di  carni fresche,   prodotti   della   pesca  e  molluschi  bivalvi  vivi,  e' subordinata  alla  verifica  della sussistenza dei requisiti previsti dall'art. 6.
5. I  valori  delle  dimensioni  di  cui al comma 1, lettera a), si applicano ai negozi mobili immatricolati successivamente alla data di entrata in vigore della presente ordinanza.
6. E'  consentita  la  conservazione  nei negozi mobili di limitate quantita' di prodotti, anche deperibili, rimasti invenduti al termine dell'attivita'  di  vendita.  In tal caso i prodotti deperibili vanno mantenuti   a   temperatura   controllata   negli  appositi  impianti frigoriferi di cui i negozi mobili dispongono.

Art. 5.
Caratteristiche dei banchi temporanei
1. I  banchi  temporanei  di  cui  all'art. 1, comma 2, lettera f), ferma  restando  l'osservanza  delle norme generali di igiene, devono avere i seguenti requisiti:
a) essere  installati in modo che ne sia assicurata la stabilita' durante   l'attivita'  commerciale  utilizzando  qualsiasi  materiale purche'  igienicamente  idoneo  a venire in contatto con gli alimenti che sono offerti in vendita;
b) avere  piani rialzati da terra per una altezza non inferiore a 1,00 metro;
c) avere banchi di esposizione costituiti da materiale facilmente lavabile  e  disinfettabile  e muniti di adeguati sistemi in grado di proteggere gli alimenti da eventuali contaminazioni esterne.
2. Le  disposizioni  di  cui  al  comma 1,  lettere b) e c), non si applicano ai prodotti ortofrutticoli freschi e ai prodotti alimentari non  deperibili,  confezionati  e  non.  Tali  prodotti devono essere comunque  mantenuti  in  idonei  contenitori  collocati ad un livello minimo di 50 centimetri dal suolo.
3. Per  la  vendita  di  prodotti della pesca, i banchi temporanei, oltre  ad  avere i requisiti di cui al comma 1, devono essere forniti di:
idoneo  sistema refrigerante per la conservazione dei prodotti in regime di freddo;
serbatoio per l'acqua potabile di idonea capacita';
lavello con erogatore automatico di acqua;
serbatoio   per  lo  scarico  delle  acque  reflue  di  capacita' corrispondente almeno a quella del serbatoio per acqua potabile;
adeguato piano di lavoro, nonche'  rispettare  le  prescrizioni  di cui all'art. 6, lettera c), punti 1), 2), 3) e 6).
4. Per  la  vendita  di  molluschi bivalvi vivi i banchi temporanei devono rispettare le prescrizioni di cui all'art. 6, lettera d).
5. Per  la  vendita  di  alimenti  cotti,  gia' preparati o che non necessitino  di  alcuna  preparazione, o di altri alimenti deperibili
confezionati,  i banchi temporanei, oltre ad avere i requisiti di cui al comma 1, devono essere forniti di:
sistema  scaldavivande per la conservazione del prodotto cotto in attesa  di  vendita  alla temperatura compresa fra 60o e 65o, ovvero, per  gli altri alimenti, di adeguato sistema di refrigerazione per il mantenimento delle temperature di conservazione del prodotto;
serbatoio per l'acqua potabile di idonea capacita';
lavello con erogatore automatico di acqua;
serbatoio   per  lo  scarico  delle  acque  reflue  di  capacita' corrispondente almeno a quella del serbatoio per acqua potabile.
6. I  banchi  temporanei non possono essere adibiti alla vendita di carni fresche e alla loro preparazione, nonche' alla preparazione dei prodotti della pesca.

Art. 6.
Prescrizioni particolari

(...)

c) prodotti della pesca:
1) i prodotti della pesca devono essere mantenuti a temperatura in  regime di freddo per tutta la durata della vendita, del trasporto e durante la conservazione;
2)  e'  consentita la conservazione dei prodotti della pesca in regime  di  freddo  per  mezzo di ghiaccio purche' prodotto con acqua potabile;
3)   i  banchi  di  esposizione  devono  essere  realizzati  in materiali   impermeabili,   facilmente   lavabili  e  disinfettabili, costruiti  in  modo  da consentire lo scolo dell'acqua di fusione del ghiaccio nella fognatura delle acque reflue o in apposito serbatoio;

(...)

6) e' vietata sulle aree pubbliche la preparazione dei prodotti della   pesca.   Le  operazioni  finalizzate  alla  vendita  diretta, decapitazione, eviscerazione e sfilettatura possono essere effettuate nelle  costruzioni stabili, nei negozi mobili e nei banchi temporanei aventi  i requisiti di cui all'art. 5, comma 3, purche' al momento su richiesta dell'acquirente;

(...)

d) molluschi bivalvi vivi:
1)   i  banchi  di  esposizione  devono  essere  realizzati  in materiali  impermeabili,  facilmente  lavabili  e  disinfettabili,  e devono essere corredati da:
a) dispositivi   atti   a   raccogliere  e  smaltire  l'acqua intravalvare dei molluschi bivalvi vivi;
b)  idoneo  impianto  che  assicuri  temperature  adeguate al mantenimento in vita dei molluschi;
c) appositi  comparti separati da quelli degli altri prodotti della  pesca  per  il  loro  mantenimento  in  condizioni di igiene e vitalita';
2)  la  vendita  di  molluschi  bivalvi vivi e' consentita solo nelle strutture di cui all'art. 1, comma 2, lettere d), e), f);
e) prodotti della pesca e dell'acquacoltura vivi:
1)  la vendita di prodotti della pesca e dell'acquacoltura vivi deve avvenire in costruzioni stabili attrezzate in modo esclusivo per
questa  attivita'  o  comunque in un locale nettamente separato dalla vendita di alimenti;
2)  gli  acquari,  a  tenuta stagna, devono essere dotati delle necessarie  attrezzature  per il mantenimento delle idonee condizioni di vita dei prodotti detenuti;
3)  la  macellazione  e  l'eviscerazione  dei pesci deve essere effettuata nel rispetto delle vigenti disposizioni in materia.
2.  E'  vietata la vendita di funghi freschi allo stato sfuso nella forma  itinerante prevista all'art. 28 del decreto legislativo n. 114 del 31 marzo 1998.
3.  La  vendita  di  pane  sfuso e' consentita sulle aree pubbliche nelle costruzioni stabili e nei negozi mobili soltanto in presenza di banchi  di esposizione che abbiano le caratteristiche di cui all'art. 3,  comma  3.  In assenza di tali banchi, e' consentita la vendita di pane preconfezionato all'origine dall'impresa produttrice.
4.   L'esposizione   e   la  vendita  di  prodotti  alimentari  non deperibili,  confezionati e non, e di prodotti ortofrutticoli freschi e'  consentita  anche  senza  collegamento alle reti di distribuzione dell'energia  elettrica e di acqua potabile. In ogni caso l'eventuale bagnatura  dei prodotti ortofrutticoli freschi puo' essere effettuata soltanto con acqua potabile.
5.  In deroga a quanto previsto al comma 1, lettere a), b) e c), in occasione di manifestazioni temporanee come sagre, fiere e simili, la elaborazione  e la cottura di preparati di carne o di altri prodotti di  gastronomia  da  vendere  cotti, nonche' di prodotti della pesca, puo'  essere  effettuata  anche in  un  settore  separato  posto nel perimetro  di  un  negozio  mobile o di un banco temporaneo avente le opportune  caratteristiche  indicate  all'art.  5, per la sola durata della  manifestazione,  con modalita' atte a garantire la prevenzione della   contaminazione   microbica   e   nel   rispetto  delle  altre prescrizioni, indicate al comma 1, lettere a), b) e c).